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Kochen, Leidenschaft, Veränderung

Jan Michael Ullmann sitzt in seiner gemütlichen Wohnküche im Dortmunder Kaiserstraßenviertel, in der wenig auf die extraordinären Fähigkeiten ihres Bewohners hindeutet – sondern eher auf jemanden, der sein Leben genießt. Am Tag darauf wird er das erste Mal vor einem Millionenpublikum stehen. Ullmann ist Kandidat bei „The Taste“, der anspruchsvollsten Fernsehkochshow des Landes.

Von Bastian Pütter

In der Facebook-Gruppe „Mein kulinarisches Dortmund“ erfuhr Jan von einem Casting in der Stadt und dachte: „Warum nicht? Für mich war es als Zuschauer die schönste Koch-Show mit tollen Aufgaben, tollen Juroren – und ich wollte wissen: Ist das wirklich so, dass man eine Handvoll Zutaten bekommt, eine laufende Uhr und den Auftrag, ein Sternegericht daraus zu machen?“ Er grinst: „Jetzt weiß ich: Ist so. Knallhart. Das ist der Ernstfall.“

Das Casting überstand Jan gestählt durch die Leitung hunderter Kochkurse. „Ich kannte das schon, dass Leute um mich rumwuseln und Fragen stellen.“ Er muss lachen. „In der Show muss ich dann aber erklären, warum ich ständig im Plural spreche: ,Jetzt schneiden wir die Zwiebeln’ – dabei steh ich da alleine.“

Nach dem Abitur studierte Jan an der Ruhr-Uni, noch im Studium schrieb er seine einzige Bewerbung – auf eine Lehrstelle im Castroper Schlosshotel Goldschmieding, einer der besten Adressen im Ruhrgebiet. Dort wollte man den Mittzwanziger nicht nur als Azubi, sondern auch am besten sofort. Jan ließ den Abschluss sausen und folgte seiner Leidenschaft. Es folgten Anstellungen im In- und Ausland und mehrere Selbstständigkeiten.

„Der Gedanke dahinter, Kochen zu lernen, war: Ich bin ein eigentlich sehr glücklicher Mensch und ich wollte ein bisschen was zurückgeben.“ Nicht nur wegen des Ruhrpott-Zungenschlags klingt das nicht pathetisch, sondern irgendwie geerdet. Inzwischen kocht Jan für kleine, exklusive Gesellschaften in einer „Backyard Kitchen“ in einem Dortmunder Hinterhof oder er macht „Hausbesuche“: „Ich komme als Küchenchef zu den Leuten nach Hause, auf Wunsch mit Kellner, und richte da dann Dinnerabende für 10 bis 20 Personen aus.“ Er erklärt: „Für mich ist das eine Chance in dieser beschleunigten Gesellschaft zu ermöglichen abzuschalten, zu genießen, denn das geht gerade verloren.“

Bei seinen wilden Kreationen bei „The Taste“ und im Interview merkt man schnell, dass er noch eine weitere Mission hat. Mit dem jahrelangen Einsatz für eine bewusstere Nutzung von Fleisch in der Küche – seltener, besser – sieht er sich inzwischen bestätigt. Nun müssten wir dahin kommen, sagt er, „dass ein Gericht auf den Tisch kommt, wo nichts fehlt, wo ich das Fleisch nicht vermisse.“ Und er schwärmt von paniertem Parasol, von Auberginentartar – und ist bereits einen Schritt weiter: Als nächstes gehe es darum, für Nachhaltigkeit im gesamten Konsum zu werben. „Die Monokulturen in unserer Lebensmittelproduktion sind genauso Mist.“

Er spricht mit Begeisterung davon, wie der Giersch in seinem verwilderten Garten zu Pesto wurde, wie Nachhaltigkeitskonzepte wie „From Nose to tail“, „From farm to table“ oder bei Gemüse „From root to leaf“ weiter Raum greifen, bei denen es um den Blick auf die Produktionskette und die Nutzung des gesamten Lebensmittels geht. „Weißt du, dass man die Blätter vom Blumenkohl genauso verarbeiten kann wie die Wurzeln?“ Vor dem Millionenpublikum bei SAT1 bedeute das: „In jeder Runde, die ich überstehe, habe ich die Chance, über das Wort und den Löffel, den ich koche, diese Botschaften zu verbreiten.“ Und fast beiläufig formuliert er so etwas wie ein Lebensmotto: „Kochen bleibt meine Leidenschaft, aber zu versuchen, etwas zu verändern, ist der Antrieb.“